відчуття смаку

Відчуття смаку. смакові рецептори

Смакові відчуття. Сприйняття запаху нерозривно пов'язане з відчуттям смаку. В аналітичній термінології виділяють чотири основних види смаку:

1. солоний — відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію;

2. солодкий — відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є водний розчин сахарози;

3. гіркий — відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини кофеїну, хініну, і деяких інших алкалоїдів;

4. кислий — відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини винної, лимонної, і ряду інших кислот.

Решта види і відтінки смаків являють собою складні ощу-щення цих смаків. Терміном "стимул" рекомендується позначати речовина або електрофізичних вплив, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Останнім часом до чотирьох типів смаків додають лужний і терпкий. Лужний виникає від хімічного подразнення слизової оболонки в порожнині рота і не обумовлений специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водний розчин бікарбонату натрію, а для терпкого смаку — водний розчин таннинов.

У зарубіжній літературі при описі смаку харчових продуктів часто вживають термін "umami", яким позначають приємне відчуття, яке викликається глютамінатом натрію і нуклеотидами. Речовини, що дають відчуття "umami", інтенсифікують смак харчового продукту, підсилюють деякі його характеристики як, наприклад, приємність, відчуття наповненості, досконалість смаку.

Смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше — гіркого. Це пояснюється нерівномірним розташуванням смакових рецепторів (рис. 1).


Мал. 1. Диференціювання смакових відчуттів, які сприймаються мовою людини

Зовнішня сприймає частина органу смаку людини представлена ​​смаковими цибулинами, які знаходяться в так званих сосочках (нирках) мови. Окремі цибулини розкидані також в слизовій оболонці м'якого піднебіння, задньої стінки надгортанника і навіть на бічних стінках гортані. Загальна кількість смакових цибулин може досягати декількох тисяч.

Смакові рецептори схильні до швидкого відмирання і новоутворення. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися в два-три рази, і це призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Рецептори смаку на мові мають явно виражену специфічність. На самому кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, в кожному з яких по 8-10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний — краями передній частині мови, кислий — краями задньої частини мови. У підстави мови знаходяться желобковатие сосочки в кожному з яких по 100-150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак.

Орган смаку (мова) людини є хімічним аналізатором. Механізм його функціонування полягає в тому, що речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні роздратування перетворюються в нервові імпульси, що передаються по нервових волокнах в центральну нервову систему. Хімічним рецептором на мові служить білок, склад і властивості якого вивчені.

Занурення мови в розчин зазвичай недостатньо, щоб викликати відчуття смаку. При цьому виникає відчуття дотику, іноді холоду. Сприйняття смаку відбувається краще при зіткненні мови зі стінками посудини, а притискання мови до неба полегшує проникнення пробуемого розчину в пори смакових сосочків цибулин (рис. 2).


Мал. 2. Схематичне зображення смакової цибулини. 1 смакова пора, 2 — клітина органу почуттів, 3 — нервові волокна, 4 — сполучна тканина, 5 — основні клітини, 6 — смакові клітини, 7 — багатошаровий епітелій

Загальновизнаною теорії смаку немає, так як механізм функціонування клітин органу смаку недостатньо вивчений. Існуючі гіпотези засновані на фізико-хімічних; хімічних і ферментативних передумови. Встановлено деяка залежність між хімічною природою смакового речовини і що викликається ним відчуттям смаку. Але речовини різної будови можуть мати однаковий смак і навпаки, речовини однакової хімічної природи володіють різним смаком. Солодкими відчуваються не тільки цукру, але багато амінокислот, сахарин. З рослинної сировини виділено білок туаматін, який має молекулярну масу 22 тис. Складається з 207 залишків амінокислот і в 8 тис. Разів солодше сахарози.

Відчуття смаку може змінюватися в залежності від масової частки речовини.Розчин кухонної солі нижче порогової концентрації сприймається солодким. Розчини хлориду калію в міру збільшення концентрації змінюють смак від солодкого, потім гіркого, гірко-солоного до відчуття складного смаку, в якому поєднуються солоний, гіркий і кислий. Речовини з інтенсивним солодким смаком (сахарин, аспартам, цикламат), що використовуються як замінники цукру, мають гіркий смак при підвищеній масовій частці.

Солоним смаком володіють кристалічні, розчинні у воді солі, які дисоціюють з утворенням позитивних і негативних іонів. За винятком хлориду натрію, який має чисто солоний смак, всі інші солі викликають більш або менш змішані смакові відчуття. Якість солоного смаку в основному визначається аніоном, а смакові якості продуктів катіоном. При концентрації хлориду натрію (моль / л) 0,009 розчин смаку не має, в межах 0,01-0,03 розчини мають солодкий смак різної інтенсивності, а в межах концентрації 0,04 і вище — солоний. Розчини хлориду калію в межах 0,009-0,02 мають солодкий смак, а 0,03-0,04 — гіркий, від 0,05 до 0,1 — гіркий і солоний, а починаючи з 0,2 і вище — солоний, гіркий і кислий. Йодид калію має гіркий смак, бромід калій — солоно-гіркий. Хлорид кальцію — гіркий.

Інтенсивність органолептичного відчуття кухонної солі в рибі в межах 0,4-1% менше в порівнянні з відчуттям її в розчині відповідної концентрації.

Кислий смак викликають неорганічні кислоти, а також органічні кислоти і їх солі. Смакове якість кислого співвідноситься в основному з концентрацією іонів водню. Для неорганічних кислот твердження справедливо, для органічних кислот інтенсивність відчуття кислого смаку перевершує очікувану при відповідній концентрації іонів водню.

Сполуки, що мають гіркий смак, відносяться до різних класів. Типовими гіркими речовинами є алкалоїди хінін і кофеїн. Гіркий смак мають багато мінеральні солі, більшість нітросполук, деякі амінокислоти, пептиди, фенольні компоненти диму і копченостей.

Смакові порогові концентрації сполук у водних розчинах і продуктах не збігаються, і це треба враховувати в технологічних розробках. Одні речовини можуть маскувати або, навпаки, посилювати смакові відчуття інших компонентів їжі.Змішування основних смаків, а також зміна їх інтенсивності може викликати такі складні комплексні явища, як суперництво смаків, компенсація смаків, зникнення повторного смаку, контрастний смак і інші сенсорні відчуття.